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在兰州，并没有兰州拉面这种说法，反到是牛肉面的招牌随处可见，像什么舌尖尖牛肉面、占国牛肉面、马有布牛肉面、安泊尔牛肉面、磨沟沿牛肉面、苍鹰牛肉面等……

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在兰州，牛肉面是学名，昵称是牛大碗或牛大，“一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)”是它的特点，同时也是甘肃兰州的风味美食之一(酿皮子、热冬果、灰豆子、甜胚子、牛奶鸡蛋醪糟等同为兰州特色美食)。

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兰州牛肉面色香味美，誉满全国，甚至在在全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌。可是大家在品尝过后，都会感到自己被骗了，就连出门在外的兰州人品尝“正宗兰州拉面”之后都会感到一脸懵逼，内心os道：这不对啊!这不是我平时吃的那个味道啊!

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这是为什么呢?那是因为真正的兰州本地人很少出去兰州开牛肉面馆，一出兰州，就很难在吃到正宗的兰州牛肉面。

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大家所理解的“兰州拉面”是青海隆化拉面，并不是兰州人所的开的店面，招牌虽然是“兰州拉面”，却和兰州牛肉面没有一丝一毫的关系。他们大部分只做出了拉面的形，而没有做出正宗的“兰州牛肉拉面”的味道，青海隆化拉面这种挂羊头卖狗肉、混淆拉面家谱，破坏了其他城市人民对兰州牛肉面的印象的行为是很不拉面的。

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但牛肉面出去兰州就变的难吃的原因，最重要的一点是原料的问题。

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外地人很少有人知道，牛大对牛肉、水的沸度、辣椒面等原料的选择是其严格的，容不得半点瑕疵，有瑕疵，便会遭到兰州市人民的淘汰。

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真正的兰州牛肉面是很讲究的，汤、配料都有严格的规定，里面的汤汁都要几个小时来做，而且不止要用到牛肉，还会用到牛肝，牛骨头，土鸡还有一些其他的材料，熬制的过程中还会不断的把浮沫去掉，保持汤的澄清。

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牛肉汤是每天清早5,6点就上锅熬煮的牛骨牛肉汤，清澈而又味道十足，所以早上讲究早起吃个头碗。而外地的大部分兰州拉面馆是用调料水充当牛肉汤的，根本没有兰州牛肉面的味道。调料水调出来牛肉汤，怎么能和长期熬制出来的牛肉汤相比?

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而牛肉面的面条的粗细也是牛肉面的一个重要标注。

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因为牛肉面的面条都是后厨现场手工拉出来的，后厨师傅完全可以根据顾客的喜好拉出不同程度粗细的面条，毛细、二细、二柱子，韭叶、大宽这是几种面条在牛肉面中最具代表性，拉出来的面在牛肉面汤里快速煮好，再浇上牛肉汤汁的，捞出来的面略硬，有嚼劲，还有一种QQ的弹性感觉。

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如果一个牛肉面后厨不能掌握拉面的这项基本技能，是很难在兰州牛肉面馆立足的。

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文章末了，小编在说一个从牛肉面馆里听来的趣闻：一位回族老师傅去苏州开牛肉面馆时，因苦于找不到跟兰州口味相当的牛肉，做出来的牛肉汤味道极差，到最后实在没办法了，从家族里选了几个人专门负责从兰州往苏州运送牛，做出来的面才与家乡口味接近，注意只是接近。

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如果您想品尝正宗的“兰州拉面”，就请来兰州，保证您吃了一回想吃第二回。

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