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鸡杂香锅

原料：

鸡胗、鸡肝、鸡肠各克，魔芋片、青笋片各克，芹菜节50克。

调料：

泡辣椒20克，泡姜10克，自制红油、泡萝卜各50克，盐、鸡精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川阆中的保宁醋）8克，鸡汤克，色拉油克。

做法：

1、鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。

2、锅入油烧热，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。

3、掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。

关键：

菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂入锅之后不能久炒，以免质地变老；为了保证泡椒味的香浓，通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅内预先炒制成为泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而减少因在锅内久炒出味，而引起鸡杂质地变老的结果。

自制红油：

四川的二金条辣椒克切碎、色拉油2千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再加入高温（六成左右）油料，并慢慢的搅动，放置24小时后即可使用。（注：此方法为大量制红油方法）

2

筒骨萝卜香锅

原料：

猪筒骨、白萝卜各克。

调料：

八角1粒，姜片5克，葱段10克，盐8克，李锦记酱油11克，料酒25克，鸡精3克，鸡汤克。

做法：

1、猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀，码味10分钟左右。

2、萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，下入鸡汤。

3、高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精、八角，压约20分钟，出锅盛入锅仔内，即成。

关键：

大骨用流水冲去血污，萝卜需汆水祛除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不宜烹制成熟后再添加，会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去异味，没有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈为两段后与萝卜一同入高压锅内，一次成菜且添加的水分不宜过多或过少。

3

一品牛肉砂锅

制作：

1、清水中入葱姜、料酒大火煮沸，放入斩成小块的新鲜牛肋排20斤，汆水5分钟撇去表面浮沫，捞出洗净，入不锈钢桶内，加入白卤水没过，大火卤透捞出待用。

2、选新鲜熟透的番茄克切成薄片。锅入底油烧热，下入番茄片大火爆炒至汤汁流出，再改小火慢炒至番茄变为酱状，小火熬沸，滤渣留酱待用。土豆去皮切成滚刀块，炸至金黄色待用。

3、走菜时，锅入底油烧热，下牛肋排克、土豆克煸香，再倒入高汤0克烧沸，入熬好的番茄酱克烧沸，小火熬至略稠，加入味精、鸡精、盐烧沸后出锅，淋沙司油50克即可。

关键：

1、番茄要选择颜色艳丽的品种，炒出的酱料颜色鲜艳、口感香醇。

2、番茄一定要炒透，能让味道充分渗入牛骨中。

3、牛肋骨初期预制时不能煮太久，以免二次加热时牛肉过于软烂。

沙司油：

锅入色拉油克烧至三成热，倒入番茄酱克保持小火不断翻炒，炒约10分钟至番茄酱变成小粒状、色拉油变成红色，即可关火将红油滗出，沥去渣滓。

4

砂锅羊肉鱼鱼

批量制作：

1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。

2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥克小火翻炒均匀，冲入羊汤克烧开，放入莜面鱼鱼克、羊肉丁克、金针菇克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。

制作关键：

1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。

2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。

5

地锅牛肉

原料：牛腩肉（选用带筋皮的部分）、红萝卜各克，地锅饼10个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油克，高汤0克，香葱花4克。

制作：

1.牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。

2.炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。

关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。

6

芋排香锅

原料：

排骨克，本地芋仔克。

调料：

姜片5克，葱节10克，盐8克，料酒25克，鸡精3克，味精2克，胡椒粉1克，干淀粉30克，鸡汤2千克，色拉油克（约耗克）。

做法：

1、排骨治净，斩成4.5厘米长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再拍上干淀粉，然后下入四成热油锅中滑至表面封浆，捞出沥油。

2、芋仔治净，也入热油锅中滑油，将两种原料均入笼蒸1小时至熟，取出。

3、芋仔先放入锅仔中垫底，再放上排骨，掺鸡汤烧1分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中，即成。

关键：

排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋仔过油不宜过火，以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想。

7

文蛤麻辣香锅

原料：

文蛤克，姜片5克，葱节10克。

调料：

鸡汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、盐、鸡精各3克，料酒25克，鸡汤2千克，色拉油克。

做法：

1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。

2、锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约4分钟至熟。

3、出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。

关键：

文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖24小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出4分钟。

糍粑辣椒：

选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后，采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的增加辣度的佳品。

8

野生黄河鲤鱼泡馍

选料：

选用重约1.8-2.1斤的鲜活野生黄河鲤鱼，此时的鲤鱼肉质比较紧实，吃起来有嚼头，口感鲜香。

初加工：

鲤鱼宰杀去净内脏，冲洗干净，无需刮鳞（野生鲤鱼的鳞可直接入菜，有提鲜效果），擦干表面水分，放入盘中，封上保鲜膜冷藏备用。熟板栗剥掉外壳；香菇泡发后切片；五花肉改刀成薄片；锅盔切成菱形小块。

提前预制：

1、锅入宽油烧至七成热，下入鲤鱼大火炸硬挺，转中火炸至表面金黄，捞出沥油。

2、锅留底油，下葱段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，冲入鲫鱼汤5斤，放入炸好的鲤鱼，加入香菇片、新鲜玉米粒各50克、炸好的肉丸8个、板栗5个大火烧开，转小火炖30分钟，调入鸡汁10克、鸡粉、家乐高汤调味料各5克、十三香、一品鲜酱油各5克，倒入砂锅，盖上锅盖保温即可。

走菜流程：

将砂锅摆放在卡式炉上，带切成菱形的锅盔块克一同上桌，开火煮至鱼汤微沸，由服务员把锅盔块倒进去，继续小火煮制。顾客可以先喝汤，再吃鱼肉，最后食用吸足鲜味的锅盔。

9

千回百转焖锅鲶鱼

原料：

鲶鱼一条（约0克），蒜克，五花肉克，香菜梗50克，姜片30克。

调料：

A料（蚝油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁克，上汤克。

制作：

1、将鲶鱼宰杀洗净顶刀切1.5厘米厚的块，鱼头斩开和鱼块一同放入A料腌渍入味。五花肉切薄片备用。

2、取一个小干锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鳃鱼块，倒入香菇汁、上汤将小干锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，将汤汁泌出来，然后再按以上方法倒回鱼汤浇到鱼上（优点在于入味均匀且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复4到5次直到汤汁浓稠时即可。

香菇汁：

原料：

干香菇克，上汤3千克，生抽皇克，炼好的鸡油0克，旧庄蚝油克。

制作：

1、将香菇洗净用淡高汤浸软．用剪刀剪去香菇脚，挤干水分防止油遇水迸溅。

2、锅入鸡油．四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽继续微火炒半小时（注意不要糊锅），入0克上汤，用慢火煮约30分钟滤出原汁即成，香菇另做他用。

注：

香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。

10

平锅岩棒鱼

提前预制：

岩棒鱼50斤治净，加盐3包（每包重约克）拌匀，入保鲜冰箱腌24小时至刚刚出蒜瓣肉，再取出入清水中浸泡1小时去除多余的盐分，装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1、腌好的岩棒鱼7条下入七成热油中快速炸3秒至定型，捞出沥油。

2、锅入菜籽油，烧至油面刚开始冒青烟，下入炸好的岩棒鱼，小火煎至两面金黄，冲入高汤至没过鱼身的一半，调入自制黄灯笼剁椒10克、红烧酱油4克、蒸鱼豉油4克、味精2克、鸡精2克、干野山椒王末（干黄椒的一种，辣度和品质均属上乘，售价50元/斤，而普通的干黄椒只要十几元就可以买到，也可用辣度较高的干黄椒代替）2克，大火烧至汤汁浓稠，淋少许色拉油增加汤汁的亮度，盛出装入垫有鲜紫苏碎和莴笋片的平锅内，配卡式炉上桌。

自制黄灯笼剁椒：

海南黄灯笼椒斤洗净，去蒂和籽，剁碎后加10包盐拌匀，封入坛子中，置于阴凉处腌制15天即可。