一、黄瓜

　　１、黄瓜　１５斤

　　２、辣椒　１斤　

　　３、盐　１.５斤 　　

　　４、大蒜　３两　

　　５、白酒　１.５两

　　６、味精　３两

　　７、白糖　６两　

　　８、姜 　　３两　

　　９、酱油　４斤

　　方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

二、萝卜

　　１、萝卜　１０斤 　　２、盐　２斤　

　　３、大蒜　０.５斤　４、味精　２两 　　

　　５、胡椒粉２合　６、白糖　１斤

　　７、醋 　　１斤 　　　８、辣椒粉３两

　　方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。

三、辣椒末

　　１、尖辣椒１０斤　２、盐　１斤

　　３、豆瓣酱　１斤 　　４、糖０.５斤

　５、醋　０.５斤　６、姜０.５斤　

　　７、蒜　０.５斤　８、味精　２两

　　方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

四、牛肉酱

　　１、牛肉　２斤 　　２、红辣椒５斤

　　３、盐　3两 　　４、味精　1两

　　５、豆油　１斤 　　６、芝麻花生各４两

　　７、白醋４两８、豆瓣酱４两

　　９、糖　４两

　　方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。

五、80种小咸菜的制作方法

1、拌葱头

　原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱陈醋三钱精盐五钱香油三分 　　

制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。

　　特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。

2、拌卷心菜

　　原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分

　　制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点:甜咸香脆，佐酒小菜。

3、拌绿豆芽

　　原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱醋五钱香油一钱

　　制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点:新鲜味美，富有营养。

4、拌韭菜

　　原料:鲜韭菜二斤食盐五钱花椒十粒

　　制法:将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点:经济实惠，佐饭最宜。

5、拌芹菜

　　原料:鲜嫩芹菜二斤精盐五钱香油五分特醋三钱酱油三钱

　　制法:将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。

　　特点:翠绿香嫩，富有营养。

6、五香花生米

　　原料:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片

　　制法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

　　特点:五香味浓，宜下酒饭。

7、三味黄瓜

　　原料:黄瓜二斤五两辣椒四个精盐五钱白糖三钱醋五钱葱一钱姜丝二钱酱油二钱椒油五钱

　　制法:将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点:色鲜味美，制作方便。

8、油激黄瓜

　　原料:嫩黄瓜一斤食油半斤(耗油一两)花椒十粒辣椒二个葱半棵姜丝二钱白糖三钱醋二钱精盐五钱

　　制法:将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点:碧绿鲜脆，别有风味。

9、炝辣椒黄瓜

　　原料:鲜嫩黄瓜二斤红辣椒四个精盐五钱椒油五钱酱油一钱葱一钱姜三片白糖二钱陈醋三钱

　　制法:将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝上，用盘扣上一会即可。

　　特点:甜辣酸香，富有营养。

10、三味白菜

　　原料:白菜二斤红辣椒四个白糖五钱精盐五钱醋五钱椒油五钱葱丝一钱姜丝三片酱油二钱味精十粒

　　制法:将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点:红白相间，香辣多味。

11.酱八宝菜

　　黄瓜克，藕、豆角,克，红豆克，花生米克，栗子仁克，核桃仁克，杏仁克，（以上原料应先行腌制好）黄酱0克，糖色克，酱油克。

　　将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

　　主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

12.酱黄瓜

　　鲜黄瓜克，粗盐克，甜面酱克。

*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

*将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

13.酱莴笋

　　肥大嫩莴笋0克，食盐50克，豆瓣酱克。

*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；

*将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；

*若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

14.酸白菜

　　白菜克，辣椒克，盐克，生姜克，米醋克。

　　将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

15.泡辣茄条

　　大小中等鲜茄子0克，老盐水0克，红糖20克，干红辣椒克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。

　　将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

16.什锦泡菜

　　圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。

　　将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

17.泡洋姜

　　洋姜克，盐克，辣椒克，五香粉克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。

*预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

*把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

18.糖醋黄瓜

　　嫩黄瓜克，白糖克，盐克，醋20克。

　　将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

19.泡萝卜条

　　鲜嫩白萝卜克，凉盐开水克，白酒克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

*将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；

*将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封保存5天后，即可食用。

20.泡什锦菜

　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2克，干辣椒克，花椒克，老姜克，食盐克，白酒40克，红糖80克。

*将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；

*把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；

*盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。

21.泡四季豆

鲜嫩四季豆0克，盐克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。

*用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

*将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

22.腌糖醋蒜头

　　鲜蒜头克。盐克，白糖克，凉开水克，醋克。

*削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每克蒜头加克盐，腌1天，中间倒缸3次；

*再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每克的蒜头加盐（克），白糖（克），凉开水（克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；

*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

23.怪味萝卜丝

　　萝卜0克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共克。

*将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；

*食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封

24.五香萝卜干

　　白萝卜0克，粗盐克，花椒、大料适量。

*将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；

*将萝卜切成粗条，晾晒至干；

*把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；

*将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。

25.酱油花生

　　新鲜花生米克，优质酱油克。

*将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

*把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

26.腌五香辣椒

　　辣椒0克，盐克，五香粉克。

　　将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。

27.红辣大头菜

　　咸大头菜克，盐50克，酱油克，辣椒粉克。

*将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

*把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

28.腌酸辣萝卜干

　　白萝卜克，辣椒粉30克，食醋克，白糖克，食盐克，香油克，花椒、大料各10克，味精适量，水0克。

*先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

*香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

*将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。

29.腌朝鲜辣白菜

　　白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

*把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；

*将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；

*用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

30.腌辣韭菜花

　　韭菜花0克，盐克，生姜克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

　　将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

31.腊八蒜

　　大蒜头0克，醋0克，白糖克。

*用一干净盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；

*选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。

　　此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

32.四川泡辣椒

　　尖头鲜红辣椒0克，粗盐克，明矾克，凉开水1克。

*先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；

*拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

*腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。

*半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；

*泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；

*吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

33.糖醋蒜薹

　　鲜嫩蒜薹0克，糖克，醋85克，盐75克。

*先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；

*取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。

34.泡豆角

　　鲜豆角克。食盐克，鲜姜、大蒜各克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

*先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

*将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

　　新鲜嫩白菜花克，老盐水克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片）

*将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约5分钟，捞出迅速摊开晾干；

*把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。

35.酱辣黄瓜

　　腌黄瓜0克，干辣椒80克，白糖30克，面酱0克。

*将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

*酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；

*黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。

36.酱萝卜

　　新鲜白萝卜克，粗盐50克，甜面酱克。

*将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

*倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

37.酸甜莲藕

　　鲜嫩莲藕0克，白糖克，松开克，盐克，生姜10克，八角6克。

*将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；

*将其它调料放入沸水锅中（加水0克）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

38.泡雪里蕻

　　雪里蕻克，一等老盐水1克，食盐克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

*将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

*将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

39.泡辣椒

　　尖鲜辣椒克，盐60克，白酒适量。

　　将粗盐放锅中，加（克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

40.泡酸辣萝卜

　　青萝卜0克，干红辣椒克，精盐克，花椒10粒，醋20克。

*把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；

*把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加入对好的盐水，比例为（克）清水加（50克）盐；

*盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；

*将缸放在温暖处，约10天左右即可。

41.五香辣萝卜皮

　　萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

　　将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

42.朝鲜泡菜

　　大白菜，克；苹果，克；梨，克；白萝卜，克；牛肉清汤，0克；葱，克；大蒜，克；精盐，克；辣椒面，克；味精，50克；

　　（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。

　　（2）将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。

　　色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。

43.糖酱洋葱

　　洋葱头，克；红塘，克；姜哟，克；盐，75克；花椒，少许；大料，少许；

　　（1）将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。

　　（2）把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；

　　（3）取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。

　　色微红，清脆香甜，开胃增食。

44.多味萝卜块

　　白萝卜，克；盐，克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。

　　脆嫩适口，香辣味浓。

45.最正宗的韩国泡菜的做法

*先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。

*用盐将以上洗好的菜淹5-8小时，主要作用是让白菜出水。后将所出的水全部倒掉。--这时最好偿一下味道，如果太咸，可以用水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。

*洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。

*全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食用。