汁香多味肘花

柠檬汁醉香螺

主料：香螺克，海天生抽克，米醋80克，美味鲜克，白糖克，古越龙山十年陈克。味粉30克。

辅料：姜片，小葱、泰椒适量，柠檬4个

做法：香螺焯水至熟，各式主料放一起搅拌至白糖全部溶解，放入辅料，两个柠檬挤汁，两个柠檬切块。调好之后倒入香螺，研制两小时即可。

鲜嫩的白富美

原料豆浆千克，淡奶油00克，纯牛奶1千克。调料A料（果冻粉15克，进口凝胶粉50克，白砂糖50克），冰花酸梅酱15克，黑芝麻克。制作1.将自磨豆浆加淡奶油、纯牛奶混合，倒进不锈钢桶大火烧开，下A料继续大火烧1分钟左右，然后倒入长方形的容器中冷却，凉透后放入冰箱冷藏个小时。.取出凝固的豆浆，改刀成方块，放入盘中，浇冰花酸梅酱，撒黑芝麻上桌即可。关键1.不能使用铁锅熬制豆浆，否则影响豆浆洁白的色泽。.注意熬制时间不能过长，否则豆浆会起泡，影响成品光滑度。

秘制菌香猪手原料：新鲜猪手约克。调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒00克，白醋、西芹段各克，盐80克）。做法：将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却.将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖1小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。秘制香菇卤水汁：将纯净水千克，老抽克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各克，冰糖克，鲜香菇80克，鲜蒜头克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉0克、盐00克调味即可。

锦绣三文鱼捞拌原料调料：三文鱼片50克，黄秋葵30克，洋葱丝10克，胡萝卜丝10克，心里美萝卜丝10克，熟木耳10克，香菜叶5克。自制海鲜味汁克。

制作：

1、黄秋葵洗净，控干水后，码入盘中。

、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时，取出控干水，混合均匀后码放在摆好的黄秋葵上，三文鱼片均匀地盖在上面,边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏，浇自制味汁上桌。

材料：

原料：

鸵鸟筋克，生甜豆1克。

调料：

A料（厨邦酱油克，厨邦鸡粉、冰糖各50克，蒸鱼豉油、辣鲜露各50克，胡椒粉、料酒、芝麻油、辣油各10克，八角3个，香叶5片，白豆蒄10粒），盐0克，草莓5个，薄荷叶5克。

制作：

1.鸵鸟筋入沸水中焯1分钟，捞出放在冰水中。

.锅中加清水1千克，加入A料，烧开，等调料晾凉，放入鸵鸟筋浸泡1小时以上。

3.甜豆两头剪掉，撕去两边的筋，焯水，加盐拌成咸鲜味。4.将鸵鸟筋和甜豆各自装入盛器，用草莓、薄荷叶装饰即可。

卤汁水晶肘原料：去骨前肘1千克，猪皮冻50克，蒸熟的去皮绿豆00克。调料：葱姜腌卤汁克，卤汤1千克。制作：去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制1小时后沸水冲洗干净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入00克卤汤拌匀，倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最后下入五香料1包（约50克）调制，烧开即可。葱姜腌卤汁：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐5克、味精15克、鸡精0克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤00克，调和均匀即可使用。

蜂蜜金柚紫薯山药

原料：山药克，紫薯80克，金柚50克。

调料：蜂蜜0克，炼乳0.5克。

制作：

1.金柚用榨汁机榨出果肉汁水。

.山药、紫薯冲洗干净，上屉蒸0分钟。取出分别去掉外皮，改刀成条放入搅拌机打制均匀，边搅拌边加入蜂蜜、炼乳、金柚汁。

3.锅上火，加克水烧开，把调好滋味的山药纳入不锈钢小盆中，用水炒的方法把多余水分炒至挥发出去，出品口感更加金沙，紫薯如此复制，出品制成蒜瓣状出品即成。

舌尖上的回味

调料：

A料（葱姜、厨邦宴会料酒、八角各5克，香叶4克，白芷10克，草果3个，丁香3克）

B料（盐5克，厨邦鸡粉、味精各3克）

C料（厨邦酱油5克，厨邦纯米醋8克，黑麻油3克，葱油克）,自制泰汁30克（鱼露、美人椒各30克，厨邦纯米醋50克，小米椒、干葱头、糖蒜、大蒜子、酸柑水各0克，青柠檬1个（切开），白糖5克，味精10克，香芹末、香菜末、美国辣椒仔各5克拌匀。）

制作：

1.牛舌焯水，取出，入锅内加水，下A料，加B料入底味煮熟，去皮，冷却。

.牛舌切薄片；马家沟芹菜取嫩叶；茴香头切片。将所有原料加自制泰椒汁和C料拌匀装盘。

乡村鹅片原料:鹅1只，茄子克，海蜇丝50克，香菜、红椒丝各8克。调料:黄豆酱油、白糖各15克，味精、鸡精、十三香各克，芝麻油8克，熟芝麻5克，蚝油10克，花椒油1克，红油0克。制作:将茄子蒸熟，撕成条，摆成整只茄子状.将鹅治净煮熟，约取出净肉克，片成片，摆在茄子上，边上放上海蜇丝，再摆上香菜和红椒丝点缀.将所有调料调和在一起，浇淋在盘中菜品上即可。

椒香猪脚原料：猪脚10个。

调料：A料（葱段50克，姜片50克），自制椒香汁克，鲜花椒10克，小米椒圈5克。

制作：

1、猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。

、客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。

自制椒香汁：

酱油毫升、黄酒克、白砂糖00克、鱼露克、鲜花椒串、花椒油50克、红小米辣椒圈10—0克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。

材料：

原料：

干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇0克。

调料：

自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克。

1.豆皮铺平，抹上精制肉馅，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—0分钟至熟，取出切1厘米厚的片。

.金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。

将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。

猪五花肉蓉克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30克、绿豆淀粉0克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再慢慢分次加入罐头中的汤汁，最后加芝麻油10克、葱油0克即可。

豉香毛肚原料：金钱肚克，香葱段、红椒丝各10克。调料：厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒0克）。做法：金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水，捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟，捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。豉香麻辣汤：清水7克，厨邦鸡粉克，厨邦酱油、川椒各00克，江牌楼川菜调味酱、花椒各克，双汇牌18味肉香风味调味料0克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

A料（辣鲜露、厨邦霸王辣椒酱各5克，厨邦%纯芝麻油3克，厨邦鸡粉1克），小葱花克，香菜末10克，自制卤汤1克

?制作：

1.三黄鸡放入自制卤汤中卤制15分钟，离火浸泡15分钟捞出，剁成3厘米宽的条，装盘。

.A料混合调匀后倒在鸡条上，撒小葱花、香菜末上桌即可。

豆瓣茄子原料：长茄子0根去把、去皮，改刀成10厘米长的条，平铺于托盘内，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟，取出自然晾凉；剩余的茄子边角料剁碎，用于炒制浇头。炒制豆瓣酱：锅入色拉油克烧至五成热，下入洋葱丁克炒香，下自制豆瓣酱碎00克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油，放入红美人椒茸00克、红菜椒茸克、茄子碎50克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。做法：取茄条克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱克，淋酱中的油30克，撒香葱碎5克即可上桌。

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材料

原料：

牛腱子肉3千克，炒熟的白芝麻克，青蒜末克，小葱00克，生姜克，鱼胶片40片。

调料：

厨邦酱油克，厨邦鸡粉克，盐30克，胡椒粉50克，白糖00克，黄酒克，八角10个，香叶15片，白豆蔻0个，罗汉果1个。

1.将牛腱肉先用清水冲洗半小时，入锅煮熟，撕去表面的油膜。

.高压锅加水至淹没牛腱肉，放入葱、姜和所有调料，上气压40分钟。

3.捞出牛腱肉晾凉，切成薄片，放入不锈钢托盘，撒上青蒜末。

4.卤汁过滤去渣，入锅烧开，放入鱼胶片融化，浇在牛腱肉上，然后撒上炒熟的白芝麻。

5.放在冰箱隔一夜，第二天即可改刀装盘上桌。

1.牛腱肉上面的筋必须切除，肉片厚度要均匀。

.喜欢吃辣的，可以在卤汁中加入00克蒜蓉辣酱。

3.卤汁烧开后再放入鱼胶片，然后离火慢慢搅化鱼胶片。

煳辣汁00克，彩椒丝、熟白芝麻各5克。

?制作：

取带梗的油麦菜部分，切段装盘，浇上煳辣汁，撒熟白芝麻，用彩椒丝点缀即可。双味棒槌鸡

原料净土鸡肉克，云耳、红美人椒各0克，黄瓜50克，。

调料A料（花椒0克，干辣椒10克，盐15克），金汤、红汤各克。制作1.将净土鸡肉放入汤桶中，加入清水千克，加入A料文火煮约15分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干水分，斩成小块；红美人椒、黄瓜切成厘米见方的块。.取鸡肉、云耳、美人椒、黄瓜穿成串。3.红汤放入五串，金汤中放入五串，即可上桌。金汤的做法锅上火，入花椒油克烧热，入小米辣、毛芹各克，青红美人椒、胡萝卜各50克炒香，添入清汤克煮30分钟，关火晾凉，用密漏过滤即成金汤。红汤的做法锅上火，入花椒油克烧热，入二荆条辣椒、郫县豆瓣酱各00克，蒜片、葱段各50克，加入清汤克煮约30分钟，入盐15克，味精0克，白糖1克，保宁醋、美极鲜味汁各35克调味，关火后过滤成红汤即可。

麻辣豆卷原料:干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇0克。

调料:自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克。做法;皮铺平，抹上精制肉馅，慢慢卷起，入蒸箱蒸15—0分钟至熟，取出切1厘米厚的片.金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。自制麻辣汁水：将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。精制肉馅：猪五花肉蓉克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30克、绿豆淀粉0克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再慢慢分次加入罐头中的汤汁，最后加芝麻油10克、葱油0克即可。

金钩小豆芽制作流程：

1、小豆芽克汆水后捞出控干，去净外皮。锅入底油烧至四成热，下入葱姜蒜末各5克、干辣椒段10克爆香，下入豆芽炒至断生，加盐、味精调味，盛出后将料头拣出，只留豆芽待用。

、虾皮克入六成热油浸炸至颜色金黄，捞出控油待用。

3、走菜时，取炒好的豆芽克加葱花5克、香油5克调拌均匀，加入炸好的虾皮0克再次拌匀后即可装盘上桌。

骨酱花生原料：鲜花生仁克。调料：排骨酱5克，番茄沙司、细盐各10克，八角、小葱各5克，色拉油0克。做法：将鲜花生仁洗净、沥干水分.净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮0分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。调味时不能太咸，冷菜是空吃的，关键果仁不要煮过火。

秘制秋刀鱼

?调料：

A料（西芹10克，圆葱头8克，香菜、胡萝卜各5克，香葱4克，姜3克）

B料（厨邦酱油10克，花雕酒10克，绵白糖5克，厨邦鸡精3克，味精克、盐1克）

C料（烧汁15克，叉烧酱8克，葱油10克），小香葱、干葱头各0克。

?制作：1.秋刀鱼洗净，放入保鲜盒内，A料打碎成汁，加入B料搅拌均匀，倒入保鲜盒内腌制10小时。.烤箱调到面火00℃、底火℃，烤盘铺上锡纸，放入小香葱、干葱头，3.将腌制好的秋刀鱼整齐地摆放到烤盘上，烤制30分钟左右，拿出刷上搅拌均匀的C料，继续烤制10分钟，拿出放凉，改刀装盘即可。

脆椒土鸡爪原料：农家正宗土鸡脚00克，小乳瓜（小嫩黄瓜）0克，小米辣5克。

调料：A料（盐克，厨邦鸡粉1.5克，花椒油、味粉各1克），葱油3克，葱段、姜片各5克，料酒6克。做法：将鸡脚制净，放葱、姜、料酒，入蒸箱蒸制5分钟，取出冲凉，剥开去骨，纳入盆中.小乳瓜拍四下，斜切成块，放入盆中，加入小米辣和A料拌匀，再淋葱油拌匀即可。

疯狂手撕鸭

?原料：去毛、去内脏的仔麻鸭5只（净重约1千克/只）。

?调料：

A料（生姜、大葱段各00克，拍蒜、红圆葱丝各克，香芹、尖椒各克），

B料（花雕酒克，厨邦鸡粉、白糖各克，厨邦酱油80克，盐、厨邦蚝油各克，干辣椒段50克，凉水1.5千克），香料（八角、小茴香、桂皮各10克，香叶、山柰、草果各0克，打成粉末），

C料（桂皮15克，八角50克，山柰、草果各0克，小茴香、白豆蔻、香叶各10克，丁香、陈皮、香茅各5克，干辣椒30克），皮水千克（厨邦纯米醋千克，美味鲜大红浙醋克，厨邦糯米醋王、玫瑰露酒各克，麦芽糖1千克，柠檬片50克，混合均匀。），色拉油5千克（约耗克），二汤15千克，姜片、葱段各克，盐00克，厨邦鸡精、糖色各克。

制作：1.仔麻鸭用凉水浸泡个小时，以去除血水。.将A料、B料和香料放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破（鸭子必须完全浸泡于腌料中），放入保鲜柜腌制16小时。3.取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。4.将C料包好，用温水浸泡4小时，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制0分钟，关火再浸泡30分钟捞出。5.用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。

香辣八爪鱼原料：八爪鱼克，葱段、姜片各5克，炸花生50克，葱尖30克。调料：大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克，盐4克，白糖6克，辣椒面5克，色拉油10克。做法：将八爪鱼制净，加入葱段、姜片煮熟，捞出沥净.净锅上火，下入色拉油，入大红袍煸香关火，再下入剩下的原料和调料，调拌均匀即可。八爪鱼不能煮得很过，断生即可。最好用草帽碗盛装。

吮指大凤爪主料：带柄长鸡爪5包（四公斤）、海天生抽（毫升）、双鱼米醋（00毫升）美味鲜酱油（毫升）。

辅料：桂皮、八角、香叶、干辣椒、橙皮适量、黄灯笼椒克。泰椒30克、鸡精35克，味精35克。

做法：鸡爪洗净焯水、剪去指甲。先用菜油把香料煸香。倒入鸡爪翻炒。然后加入清水，刚好盖过鸡爪。待水开之后加入生抽米醋，鸡精味精。小火慢炖15分钟，鸡爪关节处开始破皮之后放入其他调料。盖上锅盖，炖15分钟即可。

创新盐水鹅原料:三年以上老鹅1只（约3.5千克）。调料:淮盐克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克。做法：将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹均匀，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；将A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹.将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。盐4包（克/包），八角粉0克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制0分钟，至出香，自然冷却即可。

多味汁瓜卷主料：小黄瓜

辅料：海天生抽克、双鱼米醋克、白糖克、美味鲜克、味粉35克、浓缩橙汁30克。泰椒，蒜片。

做法：很多人都是只将调料搅拌后浇汁，这样的不到小黄瓜的脆，也不能完全入味。应当先放锅里将调料煮沸，放凉后把画卷泡制3--5分钟即可。

烧椒拌牛肉原料：杭椒克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉0克。调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。做法：把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

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