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锅底配方：

主料：

鲜活鲫鱼1克，芹菜段克。

调助料：

葱段30克，独蒜50克，姜片20克，底料全部，精盐10克，料酒20克，胡椒粉10克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，火锅油克，熟菜油克（耗克）。

底料配方：

主料：

郫县豆瓣克。

辅助调味原料：

干花椒10克，姜片15克，蒜米20克，泡椒末50克，泡子姜片克，泡青菜梗50克，泡萝卜条50克，豆豉15克，冰糖15克，猪化油克，熟菜油克。

香料配比：

八角5克，桂皮5克，山奈3克，丁香1克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。泡青菜梗切成片。八角、桂皮掰成小块。冰糖敲碎。

（2）底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧热，放干花椒炸香，下姜片、蒜米、泡椒末、泡子姜片、泡青菜梗、泡萝卜条、冰糖，炒至水分快干时，放豆瓣、豆豉、各种香料，炒至豆瓣酥香时起锅，阜蒙鲫鱼火锅底料即制成。

火锅油配方：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点：

香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节0克，干花椒克。

辅助调味原料：

郫县豆瓣克葱段克，姜片克，蒜颗克，八角克，桂皮克，山奈克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

特荐用具：

厘米x厘米的不锈钢汤桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

适用范围：

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：

特点：

色泽乳白，汤稠味鲜。

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

主料：

猪棒骨15千克。

辅料：

老母鸡1克，老母鸭克，猪肘克，猪肚克。

调助料：

老姜克，大葱克，白胡椒3克，料酒克。

制作程序：

（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲

破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘：

清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料：

鲜鸭肠克，毛肚克，鲜肉片克，麻辣排骨克，肉丸子克，火腿肠克，海带克，金针菇克，土豆克，藕克，白菜心克，豌豆苗克。

推荐味碟：

油酥豆瓣鲜香碟或干油碟5份

1、油酥豆瓣鲜香碟

特点：

麻辣味醇，鲜香爽口。

原料组成配方（以5份为例）

主要调味原料：

油酥豆瓣30克。

辅助调味原料：

大头菜20克，芽菜末15克，榨菜粒15克，泡青菜梗25克，豆豉茸15克，蒜泥10克，芹菜粒15克，青椒粒10克，醋5克，香葱花5克，香菜末5克，酥黄豆15克，酥花生仁20克，熟芝麻5克，味精3克，红油50克，花椒油20克，香油10克，色拉油30克。

制作程序：

（1）烹前工作：

将大头菜去皮，切成米粒状，用清水冲洗，沥尽水。青菜梗切成米粒状，洗净，沥水。豆豉茸加少许色拉油用微火炒酥。酥花生去皮稍压碎。大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜加少许色拉油分别炒香。

（2）味碟调制：

取5个专用碟，在碟的中央部位均匀放入油酥豆瓣、大头菜、芽菜、榨菜、泡青菜、豆豉茸、蒜泥、芹菜粒、青椒粒、醋、味精、红油、花椒油、香油。加入香葱花、香菜末，在碟的两端分别放入酥黄豆、酥花生仁、在香菜上撒上熟芝麻即可。

适用范围：

鱼头火锅、阜蒙鲫鱼火锅等。

技术揭秘：

大头菜、泡青菜宜切碎，不宜剁碎，以免影响爽脆感。控制好各原料的用量。

2、干油碟：

特点：

香辣味鲜，酥脆爽口。

原料组成配方：

主要调味原料：

干辣椒节50克。

辅助调味原料：

酥花仁15克，精盐2克，味精1克。

制作程序：

（1）烹前工作：干辣椒节入锅中用微火焙至酥脆，凉后加工成粉，即成熟辣椒粉。酥花生仁去皮，加工成颗粒状。

（2）味碟调制：熟辣椒粉入碟中，调入精盐、味精、花生仁，拌匀即可。

适用范围：

嗜辣者和涮烫原料中有兔腰者宜配此碟。

技术揭秘：

辣椒需用微火焙酥。

锅底制作程序：

烹前工作：

鲜活鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，加适量葱、姜、精盐、料酒拌匀，码味10分钟。鲫鱼碾干水分。

锅底制作：

锅置中火上，加熟菜油，烧至七成油温，下鲫鱼炸至紧皮时捞出，沥净油。锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下葱段、独蒜、姜片，炒至蒜呈淡黄色时，放火锅底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，熬出味后，放鲫鱼烧入味后加鸡精、味精起锅入火锅盆中，放入芹菜段．锅底即制成。

食用方法：

锅底置炉具上点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后舀入少许卤汁入碟中搅匀，先食锅内食物，待锅内食物食完后，再涮食其他菜品，熟后蘸碟而食。

技术要点：

1、炒制底料时需待泡萝卜起微皱时，方可下豆瓣、豆豉等原料。

2、鲫鱼须炸至紧皮，以利香鲜味美。

干锅芋头烧鲍鱼制作流程：

1、崂山活鲍鱼（规格为7头）5只洗净，入冰箱冷冻半小时，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分钟，然后用刷子轻轻一刷，即可完整地去掉黑膜，再从侧面抠出内脏，洗净待用。

2、将处理好的鲍鱼打上细密的十字花刀，放入高压锅中，添加清水、葱、姜、广东米酒，上汽后压2分钟至软糯，捞出待用。

3、芋头去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分别压成爱心、星星、月亮等形状，快速焯水。

4、锅入底油烧热，下五花肉片50克翻炒至熟，加入葱花、姜片各5克爆香，烹入东古一品鲜酱油10克，添骨头汤克，调盐、味精各4克、鸡粉3克，大火烧开备用。

5、不粘锅淋底油烧热，放入芋头略煎，浇入步骤4烧好的汤汁，盖上锅盖中火加热5分钟，开盖放入压好的鲍鱼，再盖上锅盖中火收汁，汤汁蒸发完毕后锅内转变成油煎模式，至主辅料颜色金黄时翻面，淋少许明油，起锅装盘，点缀苦菊、水果球即可走菜。制作关键：

1、要选用沙地出产的芋头，其口感绵密软糯，不易出水、变形。

2、最后油煎时间不可太长，避免将主辅料煎糊。

调料：蒜克，生姜克，生抽克，老抽克，九江双蒸米酒50克，南乳克，海鲜酱20克，面酱40克，腐乳酱20克，酸梅酱20克，色拉油0克。制作：1、将南乳、海鲜酱、面酱、腐乳酱、酸梅酱放入烧至五成热的色拉油（用油约60克）中小火调拌均匀成焖鹅酱。2、大孟鹅洗净，用流动水将鹅内腔的血水冲洗干净，控干水分后，将老抽均匀地抹在大孟鹅的外皮上。3、锅内放入色拉油烧至四成热，放入整只的大孟鹅，小火浸炸10分钟后取出控油。4、锅内留油40克，烧至七成热时放入蒜大火煸炒出香，加入大孟鹅、生姜、生抽、米酒、焖鹅酱小火加盖焖制。5、在焖制大孟鹅的同时，将粉芋洗净，削去外皮，切成厚2厘米、重约50克的大片，然后洗净，放入焖制大孟鹅的锅中同焖（这时大孟鹅约焖了40分钟），大约焖20分钟后出锅装盘即可。特点：大孟鹅肉质肥厚，芋头软烂清香，口味醇和自然。注意事项：1、在调焖鹅酱的时候，下入腐乳等调料的时机要准确，过早下入调料无法出香，如果油温太高，调料就会粘锅。2、大孟鹅必须先用油炸制后再焖，这样大孟鹅的肉香会更浓郁。3、如果买不到大孟鹅，可以用其他的大型鹅代替，鹅的毛重要控制在3-克之间。

原料：

鲜活大连鲍6只，南瓜克。

调料：

自制煲仔酱80克，XO酱5克，绍兴花雕酒35克，大红袍茶2克。

随手捡拾的枯枝／青花茶罐／茶船／紫砂茶壶／干冰。

自制煲仔酱的配方调制：

净锅下芝麻酱1瓶、花生酱克、南乳1瓶、沙茶酱1瓶、沙嗲酱1瓶、排骨酱1瓶、磨豉酱1瓶、海鲜酱2瓶、柱侯酱瓶、牛肉汁半瓶、小米辣碎克、香料水（八角、桂皮、香叶等基础香料加入清水，入笼蒸至出香，去掉香料只留水）1干克小火熬均匀，至锅边冒泡时即成。

制作方法：

（1）活鲍鱼宰杀洗净，在两侧横向片一刀（这样焖好的鲍鱼表面略微翘起，卖相更加美观，而且便于入味），加少许盐、胡椒粉、姜葱、料酒腌制人底味，之后快速飞水去腥，捞出后加入煲仔酱、XO酱、花雕酒5克伴匀备用。

（2）金瓜切块，旺火蒸15分钟至五成熟，取出垫入砂锅底部。在金瓜块上放洗净的鲍鱼壳，将拌匀酱料的活鲍鱼放入壳内，在砂锅底部倒入绍兴花雕酒30克（提酒香味），盖上盖子大火焖5分钟，起锅放在茶船上。

（3）将枯枝插入青花茶罐中。大红袍茶水装入茶碗中，干冰放入紫砂茶壶，然后一起摆放在茶船上。上桌后服务员将一杯大红袍茶水淋在热砂锅盖上，待茶香散发出来后即可开盖食用。另外两杯大红袍茶水供感兴趣的客人品鉴。

▲制作过程：

1、每制作一只鸭子，用料30克。列如：腌制只鸭子就用水50公斤，磨好的香料粉4斤，入桶搅拌均匀，上火，大火烧开后，转小火煮1.5-2个小时，煮到剩下三十斤水关火，然后用细沙布过滤废渣扔掉。

2、每一只鸭子用蒜一小半，大葱一段，姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后，按1只鸭子的用料：精盐20克，白砂糖9克，味精10克，放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。

3、第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一致。

4、如夏季，分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时，后放入冰箱。

▲炸鸭炉操作及用法：

1、倒油超过加热管、电源加热、温度调到度。

2、如：两项电炸鸭子25分钟、三项电炸20分钟。

3、等温度到度时放入鸭子、脑袋不要放进去、先炸5分钟在全部放入油锅内、盖子盖紧、再按清零。

4、18分钟出锅。出锅时要先放气、再卸盖、注意安全。

5、所备用的工具：大冰箱一台、不锈钢桶2个、漏勺一把、纱布一块、勺子一把、夹子一个、大塑料桶三个。

6、油用：茶油。

鸭霸王厨备中心加工流程：

1、鸭掌1个刷洗干净，放入热水汆烫一下，捞出沥干，撕掉表面的黄膜；鸭胗个冲去异味，撕去表面黄膜；鸭翅克摘去余毛，汆水备用；鸭脖根冲去异味，汆水备用；鸭头个拔掉喉管，冲去血水，在其喉咙深处塞入少许干红辣椒和花椒，入沸水快速汆烫，捞出冲洗干净。

2、麻辣卤水烧开转小火，先放入鸭掌、鸭胗卤15分钟，然后放入鸭头、鸭翅，15分钟后下入鸭脖卤30分钟，关火浸泡6小时至入味。将原料捞出，改刀后分装，每袋内含鸭掌3个、鸭胗、鸭翅各2个、鸭脖、鸭头各1个。

门店操作流程：

1、取一袋鸭霸王料，下入七成热油拉一下，捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣（拍破）30克、干辣椒段10克、花椒10克爆香，放入番茄辣酱汁小火炒香，倒入步骤1中过油的原料，放入泡椒笋段、黄瓜条各70克、杭椒段、美人椒段各40克，烹入料酒和清水的混合液（按照1∶1的比例调匀）80克大火翻匀，撒鲜花椒10克，淋藤椒油15克，装入提前烧热的浅石锅中即可走菜。

番茄辣酱汁制作：

色拉油克烧至五成热，放入姜末、蒜末各60克、洋葱碎、泰椒碎、香菜碎各70克小火炒干水汽，放入美极番茄辣椒酱克炒出红色，调入美极鲜辣汁、美极鲜味汁、米醋各80克、白糖50克、鸡粉40克、白胡椒粉15克翻匀即可。

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主料

精选牛腩5千克，八角5粒，香叶2克，桂皮，小茴香各3克，草果3粒，干辣椒、蒜子各5O克，葱段、姜片各克。

调料

满汉厨味香卤牛肉调味酱20克，满汉厨味土鸡粉30克，盐、味精各20克，生抽40克，麻油50克。

制作

一、排酸：精选牛腩5千克，改刀成3厘米见方的块，在清水中浸泡6小时以上，待血水泡净后，捞出控水。

二、腌制：用色拉油将八角5粒，香叶2克，桂皮、小茴香各3克，草果3粒，干辣椒、蒜子各5O克，葱段、姜片各克炒出香味，加入满汉厨味土鸡粉30克，盐、味精各20克调味，离火晾凉。将牛腩放入锅中，加生抽40克调色，滴入麻油50克浸拌，腌渍12小时。

（这样烹制的牛腩肉再后序加高汤烧制后会更加酥嫩可口）

三、焯水：注意一定要凉水下锅，等水开后撇净浮沫，如果在这个步骤中开水下锅的话，牛腩肉会迅速“紧老”，之后就很不容做出软嫩的效果了。

四、将牛腩放入锅内用中火煮沸，再加入满汉厨味香卤牛肉调味酱20克，用文火慢炖，在肉块烂熟的时候再下盐调味，这样烹制后的牛腩入口易嚼而又不失筋道，且牛腩汤汁浓厚，口味甘醇。风味特点

牛腩入口易嚼而又不失筋道，且牛腩汤汁浓厚，口味甘醇。

农庄瓦缸豉油鸡

原料：广东清远鸡1只（净重约为克）。

调料：生抽20公斤，冰糖5公斤，花雕酒2瓶，玫瑰露酒克，八角30克，丁香5克，花椒20克，草果30克，香叶10克，桂皮30克，小茴香20克，陈皮20克，干沙姜30克，甘草克，香茅克，红曲米50克，蛤蚧干[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部，以竹片撑开胸、腹壁，取出内脏，用布擦干血液（不可用水洗），然后将四肢撑开，将尾顺直，用文火烘干，将大小相同的两只合成一对，扎好，即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]2条，盐克，味精20克，老抽20克，麦芽糖50克，葱、姜各50克。制作：1、将净鸡洗净，控水备用。2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中，然后用绳子扎好口制成调料包。3、取一个陶制的瓦缸，放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐，将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上，以中火慢慢烧开，然后检查一下冰糖是否化开，如果冰糖化了，盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时，最后再放入味精调味，并用老抽调色后制成卤水。4、将熬好的卤水放凉，取出其中的克卤水放入另一个瓦缸内，将瓦缸放在炭炉上大火烧开，将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至℃之间小火卤约30分钟，然后取出煮好的鸡，控干鸡身上的卤水。5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀，放入盘中即可。6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块，放入盘子内，浇上烧热的卤水即可食用。一般而言，卤制1只净重克的鸡，需要卤水克。特点：鸡肉鲜嫩，色泽金黄，口味咸中带甜。另外，很多食家在吃完鸡后还会要上一碗上米饭，拌上烧热的卤水食用，口味更是鲜香入口。注意事项：1、在熬制卤水时，一开始火候不要太大，否则沉入瓦缸底部的冰糖就会发生化学反应，产生一种焦糊的味道。另外，最好不要用砂糖或者是绵白糖代替冰糖。在用老抽调色时，一定要注意颜色的变化，颜色不可以调得过深，否则卤水在多次使用后会越用越深。2、鸡种要优良，必须是农家饲养的鸡，净重一定要保持在克左右，否则鸡体太小肉质虽嫩但香味不足，太大则肉质较老。3、浸鸡应注意掌握时间，食用时鸡身要有热度。4、卤水每次使用后必须煲开，因为卤水可以多次使用，所以每次都要消灭浸鸡时产生的细菌，以免变质，5、卤水必须用瓦缸保存，这样才能使卤味长久保持陈香。6、在整个烹制过程中，切不可因为时间太长而改用高压锅或者是煤气炉来加工，这样会使烹制的鸡肉过早成熟，而卤水的味道却没有完全浸入。7、南方人食用鸡肉一般要求肉质比较的细嫩，所以很多肉只要刚熟即可，所以北方厨师在烹调时可以适当地增加鸡的卤制时间以适应北方人的口味要求。

原料：黑鱼一条（约重1克）。

辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段克，姜片克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。

调料：花雕酒30克（每瓶约毫升的花雕酒中，放入一个蛋清并搅匀），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1克，色拉油克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜粉各5克，生粉10克。

牛骨高汤的吊制：

原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。

滋补药材：枸杞克，当归克，党参克，西洋参克，红枣5克。

制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。

百岁鱼调料的制作

配方：锅入色拉油克，放入绞细的郫县豆瓣酱克和绞细的阳江豆鼓克，放入香料粉50克炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。

制作方法：

（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

（2）起锅入牛骨汤克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

（3）另起锅入色拉油克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤克，添清水克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。

（4）另起锅入色拉油克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。

（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。

√备注：此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。

三花醉香肉调制桂式卤水：

1、老鸡一只宰杀治净，筒子骨5斤拍破，猪沙骨（即猪尾椎骨）2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透，捞出后盛入汤桶，加入清水80斤，大火烧开后转小火煮2小时，打出料渣，过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包小火煮一个小时至出香，调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖克、盐、鸡粉各克熬开即成桂式卤水。其口味咸鲜微甜，所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鲜的效果。

批量预制：

1、猪肘冷水下锅汆透，捞出后刮净毛茬，涂上一层老抽晾干，入七成热油炸至金黄，捞出沥油后放入桂式卤水中大火烧开，转小火卤30分钟，停火浸泡30分钟，捞出猪肘，趁热去掉主骨，放凉备用。

2、去骨肘子带皮改成小方块，存入保鲜冰箱。

走菜流程：

1、取肘子肉块克入六成热油炸至金红，捞出沥干。2、取卤肘子的原卤水汁克加入美极鲜味汁8克、蚝油5克、胡椒粉4克以及香油5克调匀成肘子汁。

3、锅下黄油20克烧化，加入蒜蓉、干葱蓉各40克、姜蓉20克炒香，淋入调好的肘子汁50克、三花酒10克烧沸，倒入肘子块颠翻均匀，大火收干起锅装入垫着熟芋头块（或土豆块）的盘内，撒葱花、熟白芝麻等即成。

材料：（此配方仅供参考）

　⑴瘦肉----------25kg

　⑵味精----------0.51kg

　⑶之味肉精膏----0.15kg

　⑷食盐----------1.1kg

　⑸富丽磷11#-----0.05kg

　⑹香油----------0.3kg

　⑺糖------------3.9kg

　⑻富丽磷12#-----0.08kg

　⑼五香粉--------0.15kg

　⑽超霸味A-------0.07kg

　⑾肥肉----------25kg

　⑿淀粉----------10kg

　⒀特香灵A-------0.08kg

　⒁肉香素--------0.1kg

　⒂冰水----------适量

　⒃青葱----------3kg

　⒄姜------------0.8kg

　⒅蛋清----------5kg

　⒆酱油----------0.7kg

　⒇花椒粉--------0.15kg

　(21)面粉---------3kg

操作工艺:

　1、原料预制：

　　①瘦、肥肉分别切成条再用孔眼直径10mm以上绞肉机绞碎； 　　②葱、姜切丁。　2、把瘦肉置于搅拌机中，加入富丽磷11#和富丽磷12#。

　3、再依次加入盐、冰水、蛋清。

　4、加入除面粉和淀粉外其它配料和肥肉。

　5、最后加入B和粉料，混合均匀。

　6、4℃保温放置。

　7、成型于80℃水中10min。

　8、沥水后℃油炸至金黄，沥油。

　9、冷却10℃以下，真空包装，冷藏、储存。

平锅铁铲鸭

原料：肉鸭1只，青椒克，发面小圆饼13个，干辣椒克。

调料：啤酒1瓶（约毫升），红油克，芝麻50克，洋葱克，香菜50克，香粉10克，葱、姜、蒜各15克，盐10克，糖8克，鸡精5克。餐具：农家平锅1个，铁铲1把，酒精炉1个。制作：1、将肉鸭宰杀，放净血，放入沸水中烫去毛，用刀将鸭腹剖开，将内脏取出，洗净血水，将鸭子剁成12克重的小块后洗净血水；青椒洗净后切成长为3厘米的段；干辣椒冲洗干净后同样切成长3厘米的段；姜拍松；蒜切片；香菜切成长3厘米的段；洋葱切成宽为1厘米的丝；芝麻洗净，晾干后放入干锅内炒香，或者放到炉温为℃的烤箱内烤3分钟。2、锅内放入80克红油，烧至七成热，放入鸭块小火煸炒至水分将干、肥油溢出时放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分钟至出香，然后倒入啤酒大火烧开，烧开后再改用小火慢炖40分钟。3、在炖鸭肉的同时，将发面小饼放入蒸箱内大火蒸8分钟（放入笼中前用牙签在面饼表面插上若干个小眼，以使饼内气体对流）。4、将炖至成熟的鸭肉放入盐、味精调味，然后加入葱段、青椒段、香粉翻炒均匀，大火收汁后出锅即可。5、将平底锅洗净，放入剩余的红油烧至七成热，然后再放入克洋葱丝爆香，再加入炖好的鸭子肉，上面撒上20克洋葱丝、香菜段、芝麻后周围围上发面饼。6、上桌时在平底锅下放上点燃的酒精炉即可。特点：经济实惠,面菜合一,香辣可口。备注：香粉的配制：将八角5克，草果5克，肉桂3克，砂仁3克，豆蔻3克，丁香2克，沙姜8克分别磨成细粉，然后混合均匀即可。红油的配制：将克色拉油烧至七成热，加入25克干辣椒粉，加热至辣椒粉呈橙色为止，过滤后即为红油。制作关键:1、此菜选用的肉鸭毛重要保持在克左右或净重保持在1克左右，鸭子肉质要嫩，最好选用农家饲养的鸭子。另外，最好不要选已处理好的鸭子，那样的鸭子可能会注水，肉质不香，最好买来活鸭现做现宰。2、宰杀后的鸭子用流动水冲洗即可，不需要浸泡。3、一定要等鸭肉水分煸干并出油的时候再加入啤酒，这样不但保证能最大限度地去除鸭肉的腥味，而且可以起到嫩化肉质和减少烹调时间的作用。4、干辣椒必须选用色泽鲜红的，发黄和有虫眼的辣椒不能保证辣椒的香味。5、葱、姜、蒜投放要有顺序，而且量一定要大，这样可以起到增香压腥的作用。6、香粉一定要中途放入，放得过早呈香物质就会挥发。7、鸭熟肉烂时，必须用大火收干水分，这样可以保证鸭肉有充足的香味。鸭肉放入平锅前，锅底必须要用洋葱丝垫底，而且垫底的洋葱必须用红油爆香。

干捞陈村粉此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌，由服务员现场捞拌，米粉爽滑薄韧，汤汁咸酸微甜，平均每天能售出80斤。

走菜流程：

1、陈村粉（产于广东顺德陈村，市场有售）克切成条，拌少许花生油，入微波炉高火打一分钟，取出后码入盘中，带番茄肉汁酱40克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片（黄瓜切成圆片，加适量白米醋、白糖腌制入味即成）40克、香菜末、紫苏末各20克一起走菜。

2、服务员将番茄肉汁酱淋到盘中，依次摆上其余辅料，拌匀后即可请顾客食用。

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