请听题：萝卜能做出什么新花样？

抢答开始！

菊花卷？山楂糕？炒丸子？韭菜盒？

冰镇？凉拌？煲制？香煎？炖熬？

……

看似普通的萝卜也有七十二变！

今天，小微使出洪荒之力，搜罗了十款人气萝卜菜肴的详细做法。

其中包括四道大家念念不忘的凉菜，更有六款在各大酒店畅销的热菜，

相信总有一款适合你在店里推出。

菊花萝卜卷

此菜调味、做法都很简单，将胡萝卜丝、青萝卜片放在苹果醋中浸泡入味即可，但因刀工略微复杂，后渐被各大酒店“遗弃”。萝卜这种食材成本很低，酸甜爽口的味型也是时下客人的最爱，如今这道开胃凉菜已在济南“燕喜堂私房菜”重出江湖了。

制作流程：

1、胡萝卜1个去皮后切成细丝，青萝卜1个切掉头尾，将萝卜身切成每段约10厘米长的柱形，去皮后边旋转边片成长方形薄片。苹果醋克、白糖克搅匀，将青萝卜片、胡萝卜丝放入苹果醋中浸泡4小时。

2、捞出萝卜片平铺在案板上，放胡萝卜丝适量，卷紧成萝卜卷。

3、切平萝卜卷的两端，改斜刀成1.5厘米长的段，在盘中摆成菊花形，点缀3颗枸杞即可走菜。

制作关键：

1、青萝卜片只有足够薄，才能从侧面隐约看到卷入的胡萝卜丝，出品更加晶莹剔透。

2、萝卜片在苹果醋中浸泡4小时有三个作用：第一，入味；第二，泡软，方便下一步操作；第三，变得透明。

3、萝卜卷要使劲卷紧，否则改刀时容易散开。

樱花萝卜

胡萝卜煨成山楂糕

胡萝卜块先用白糖腌制24小时，再用小火煨分钟，起锅前添白醋，味道酸甜、口感软糯，“看着明明是胡萝卜，吃下去却像山楂糕。”

批量预制：

1、胡萝卜去皮后清洗干净，切成滚刀长块纳入保鲜盒，每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀，腌渍24小时。

2、连汁带料一起倒入净锅，添清水没过原料一指，大火烧开后转小火煨分钟，然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋克翻匀，冷藏待用。

走菜流程：

取胡萝卜块克摞在方盘一端，点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。

制作关键：

1、胡萝卜块要腌制24小时以上，水分析出后萝卜块才会起皱，煨时更易入味。

2、白醋要在起锅前放，否则挥发殆尽，无法中和甜味、增加酸度，出品失去酸甜口感。

3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅，而不能使用铁锅，否则成菜发黑、影响色泽。

4、萝卜块煨足两个半小时，成菜才能透明发亮、软糯香甜。

冰镇袖珍白萝卜

颜色洁白肉质绵密

此菜上桌时美得好似一幅画。这种袖珍萝卜产自山东，与常见的樱桃小萝卜相比，其内外颜色洁白、肉质绵密、清脆回甜，生吃不辣，将其削皮后去掉部分老叶，带嫩芯栽入冰盘中，绿油油、脆生生，连叶子都可以食用，清新爽口。

走菜流程：

新鲜小白萝卜削掉外皮与老叶，入冰水浸泡片刻，取出后“栽”入冰盘，带一碟海鲜汁即可上桌。

巧拌水晶萝卜

萝卜缨腌萝卜片

将水萝卜切薄片、萝卜缨切小段，混匀后腌制调拌，萝卜缨具有特殊的辛辣清香而又无萝卜的臭气，成菜爽脆开胃。

制作流程：

1、樱桃萝卜或红皮水萝卜切成薄片，加入适量盐腌制5分钟，杀出多余水分后冲水，挤干后盛入保鲜盒中。

2、选取嫩萝卜缨洗净，切成小段后倒入保鲜盒中拌匀。

3、客人点菜后取萝卜片连同萝卜缨段共克纳入盆中，加入少许盐、味精、香油拌匀即可上桌。

养生大煲

螃蟹绝配热卖十年

这不是一款普通的萝卜煲，而是北京“李老爹香辣蟹”各款螃蟹菜肴的黄金搭档，它担负着为吃蟹客人“解压”的重任：螃蟹壳质地坚硬，食客大快朵颐之后往往会感觉牙齿比较疲累，而这道萝卜粑糯软烂、入口即化，吃上一块就能立刻使口腔肌肉松弛下来；店里的螃蟹都是重口味，而清淡微甜、生津止渴的萝卜刚好能中和螃蟹的辛辣，舒缓味蕾。

这款养生大煲在“李老爹”热卖十年，每天至少售出斤萝卜，如此畅销还因以下三个秘诀：第一，选用产自山东的象牙白萝卜，其水分较少、肉质坚实细密，普通水萝卜熟后口感松懈，无法制作此菜；第二，养生大煲要想做得好，去皮时就要下狠刀。制作此菜需削掉外层半厘米厚的皮，只留中间最嫩最甜的萝卜芯，这样成菜口感细腻、无丝无筋；第三，高压萝卜时要放足量的红糖，不仅上色，也能用甜味遮盖萝卜本身的苦涩。此菜鲜香浓郁、回味润甜，毛利更是高达73%，是本店的明星菜品。

高汤制作：

老母鸡2只、带肉猪棒骨15斤汆水冲净，老姜2斤拍破，以上原料一同放进大桶中，倒入清水斤，先大火烧开，再转小火煮4小时。将煮好的汤倒出后再加清水斤，小火熬制2小时。将两次熬制的汤倒在一起即成高汤。

批量预制：

将去皮白萝卜20斤切成滚刀大块，与红糖0克、老抽克、盐克、鸡精克一同入高压锅，倒入高汤至没过萝卜，上汽后压25分钟，离火静置半小时，让萝卜充分上色、入足滋味；另取适量萝卜原汤烧开，勾芡后保温备用。白萝卜切成滚刀大块，加红糖、老抽、盐等压熟备用。

走菜流程：

捞出预制好的萝卜0克放入烧热的石锅中，舀一勺勾芡后的原汤浇在萝卜上即成。

勾好芡的原汤。

制作关键：

1、制作高汤时为节约成本，通常一锅主料煮两遍汤，然后倒在一起使用。

2、给白萝卜去皮时需将带筋膜的部分全部去掉，厚度一般在半厘米左右，削下的萝卜皮可做成泡菜。

萝卜鲅鱼

整颗萝卜入盐水腌制七天烧鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你，鲅鱼不腥了，萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼在济南街坊餐厅每天能卖出50份！

原料的初加工：

1、鲜鲅鱼20条（重约0克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐克、60°高粱酒克，密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。

腌好的萝卜切成厚片，加黄豆酱油、白糖、盐等压至软糯，盛入保鲜盒备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。

技术关键：

1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。

珊瑚美人臂

批量预制：

1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。

2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动，即可取出。白萝卜加鲍汁煨至半透明，用筷子能插透即可。

走菜流程：

1、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后，淋到萝卜上即可走菜。上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块，方便客人夹取。

萝卜丝干蛏

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。

提前预制：

1、干蛏10斤用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10-15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。

提前预制好的蛏肉。

2、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料，将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时，此时将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4-5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

2、用纱布系紧包好。

3、将其悬挂于桶沿上，防止长时间熬煮，原料糊底。

走菜流程：

1、白萝卜克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时间，提升出菜速度），取出待用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干，冲入海鲜浓汤1克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，表面撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面，利用热气烘出香味。

1、锅入底油烧热，爆香葱姜蒜片后，下入蛏肉翻匀。

2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤大火烧开。

萝卜丸子

将萝卜猪肉丸先蒸后煎再炒，内部软糯入味，表面焦香可口，味道微辣过瘾，一经推出便十分热卖。

批量预制：

1、五花肉粒0克、白萝卜丁0克纳盆，加姜末、胡椒粉、老抽各克、盐80克、味精50克、鸡汁30克用手抓匀。

2、撒生粉0克搅至均匀。

3、用手挤成直径约4厘米的丸子码进盘中。

4、入蒸柜蒸30分钟至熟，取出晾凉，放进冰柜冷冻。

走菜流程：

1、取出冻好的萝卜丸子克改刀成1厘米厚的片。平底锅入油烧至三成热，下丸子片小火煎至两面微焦，盛出待用。

2、炒锅入底油，下蒜苗50克、小米辣圈50克、蒜片15克煸香，倒入青线椒段克、香葱段克翻炒出香，放入煎好的丸子片，调入东古一品鲜5克、蚝油5克及适量盐和味精，小火翻匀出锅即可。

技术关键：

1、调馅的时候不需要搅打上劲，使肉粒保持颗粒分明的口感。

2、丸子蒸熟后至少冷冻20分钟以上，时间太短则过于软塌、不易改刀。

香煎萝卜盒

潍坊萝卜酿入烟台韭菜

此菜精选潍坊萝卜，填入烟台韭菜素馅，挂薄薄一层脆皮糊，煎后萝卜更加碧绿、韭菜极为清鲜，日售60多份。

制作流程：

1、潍坊青萝卜克去皮，斜切成夹刀片。烟台韭菜克切碎。鸡蛋2个入油炒熟，取出剁碎。

2、韭菜碎、鸡蛋碎纳入盆中，加适量盐、味精、十三香、香油调匀成馅，填入萝卜片中。

3、脆炸粉、玉米淀粉按2∶1的比例调匀，加适量清水和成稀糊。

4、电饼铛淋豆油烧热，将萝卜盒挂薄薄一层糊，放入其中，中火煎熟，取出摆盘即可上桌。

制作关键：

1、脆皮糊不要调得太稠，要略稀一点，挂到萝卜上呈现朦朦胧胧的薄薄一层，煎后能透出萝卜的碧绿。

2、煎制时火候不要太大，否则容易糊掉。

3、一定要选烟台韭菜，它比本地韭菜更嫩更鲜。因为青岛赶海餐厅每天需从烟台批发海鲜，所以顺便可以购入当地韭菜。

责任编辑/张可丹

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