天气渐寒

各式涮锅是否已经提上了各位的餐桌日程？

梦厂十一旅行回来之后

就被温差刺激得连续吃了好几家涮锅店

但要说真吃得舒心适意，值得安利的

有一家不得不提

那就是全国仅此一家，别无分号的

者火

梦厂一年前来过

对他家的和牛品质之高印象深刻

今次去，恰逢者火即将迎来

10月19日-10月25日三周年店庆周

与一年前相比，者火的出品依旧稳定

同时准备做一些更新和尝试

梦厂强烈推荐你本周去试吃

不仅有和牛套餐的大优惠折扣

套餐消费后增加单点也一律半价

最惊喜的是

品质和性价比都属国内少见的

两款新品和牛，还有特价尝鲜！

以梦厂吃过的经验来看

真心不能再划算

当然，如果只是食物好吃

梦厂也不至于如此强力安利

更打动梦厂的

其实是帅哥店主身为餐饮业者的自觉

我们聊了一下午，梦厂终于相信

“不忘初心，方得始终”

这不是一句口号，而是者火从未停止的行动

梦厂相信，来过者火的人，都会认同，这是一家特别有质感的店。

这种质感，部分来自于店面的环境；者火在普遍讲究个热闹红火劲儿的涮锅店中，又显得更有趣一些，因为它带着非常强烈的个人风格：深沉，静谧，看似冷峻，实则温情。

▲店面分两层。一层是线条干脆的木质吧台，适合独食，或情侣、闺蜜双人入座。暖黄的光线将将在这块区域晕开，让整体以黑色为主调的环境，莫名蒸腾起一种暗流涌动的热切感。

▲二层是样式极简的木质拼桌，适合家庭、公司、同学聚会。店里面积并不太大，但桌与桌之间的空间安排相当合理，幽暗的光影之下并不显得逼仄拥乱。

这种冷然却暗藏贴心的调调，出自者火老板本人之手。

Sean，已在北京定居十年的台湾人，设计专业出身。者火里的一桌一凳，锅碗器皿，乃至招牌、菜单、布巾，都由他亲自设计并联合专业人士布置完成，其间彰显出的格调和品味，亦可反映店主本人的心性。

▲者火店主Sean。

在梦厂的理解，“闹中求静，冷中取暖”的姿态，正是Sean想借由者火，向食客传达的，关于日式锅物的一种内涵：清淡煮，一人食，独享丰盛。这样的闲适氛围，在繁忙都市的孤寂寒夜，最是迷人。

者火开店三年至今雷打不动的主打，就是一人份的小火锅shabu-shabu，也就是我们都很熟悉的“呷哺呷哺”。它脱胎自我国的涮羊肉，被不喜腥膻的日本人替换成牛肉后，在台湾做了更多的改良和翻新，最终又传回中国，风靡了整个东亚。而者火的版本，不同于那家走亲民路线的台湾品牌连锁店，在秉持日式锅物牛肉、汤底、蘸料这传统三要素的基础上，更有着自己独树一帜的内核。

和牛的鼎鼎大名，相信爱吃如你，不会陌生，但你可能更熟悉它在牛排馆或日式烧肉店里的样子。片薄了下锅涮，对金贵的和牛来说，似乎有点奢侈，梦厂也是吃过才发现，这也是品尝和牛极致美味的绝好方法。

而和牛与涮锅的强强联合，就是者火能够与其他店家强势区分的硬底气。

者火选用的澳洲和牛，是日本和牛与安格斯牛种的杂交品种。不要以为和牛就该是日本当地养的才地道美味，其实水草丰美的澳洲，比畜牧业并不算发达的日本更善于养牛，澳洲和牛的肉质并不逊于日本和牛。

者火菜单上的所有牛肉部位，除了安格斯牛小排，全部是M7-M9级别的全谷饲进口澳洲和牛。懂行的都知道，澳洲和牛一共分为M4-M12这9个等级，级数越高，油花越绵密、均匀、细腻，品质和口感也越好。而在国内能长期稳定拿到的货源最高一般也就到M9+，能用到中后段级别的和牛，足见者火所下的血本。

▲者火肉盘主食菜单页。

其他高级的日式涮锅店，通常不会把肉品分类做到这么细致。

“但这不是我们的定位；我们餐厅的定位是和牛涮锅‘专门’店，我们希望你可以跟吃烧肉一样去吃涮锅。牛有那么多的部位，但是消费者从来都没有吃过，甚至都不知道哪块肉是哪里。很多人不做，是因为他没往那方面去想，不代表那块肉是不能拿来涮的；其实有些肉拿来涮锅之后，是‘哎哟！有点小惊喜耶～’的那种口感。烧肉店就是这样，给你画一个图，告诉你都是什么部位，对不对？那这就是他们的文化，我们就把这种文化应用在锅物上面，所以（者火的牛肉）部位就会这么多。”

“而且你去吃，不同的部位，绝对！就是不同的口感。”

▲“所有部位，我们全都推荐。”Sean在跟梦厂说这一段的时候，一副理所当然的表情，透着淡然而笃定的自信。

于是梦厂hin上道地替你请教了一下特别懂的店主大人，菜单上这些让人眼花缭乱的部位，分别都是什么口感：

嫩小肩里肌、肉肩、板腱、上脑——口感均衡度高，相对扎实厚重，有大口嚼肉的快感（其中上脑的各方面质感最为均衡，也是大部分涮锅店的主打部位）；

牛腩排、嫩肩肉、老饕肋眼、肋腰脊——纤维非常细嫩，是酥软绵密的触感；

安格斯牛小排、上脑翼、短肋——Q弹脆嫩，肉质纤维轻轻一咬就会“啪”地断掉。

此外，既然是“专门”店，最高品质的澳洲和牛当然也可以在者火吃到，尤其是店庆活动期间上线的霜降和牛和纯血和牛（也就是完全没有经过杂交，血统极纯的和牛），更是接近传说中入口即化的销魂口感！

入行以来多年的钻研，让Sean知道，每一块牛肉都有它的美味之处，而他也一直在不厌其烦地向梦厂，或者其他慕名而来，却可能懵然未解和牛之妙的食客，分享所有这些精细的口味，微妙的差异。这也是梦厂所观察到的，一名优秀餐饮业者，忠于食物，乐于分享，纯粹而开放的可贵心态。

“者火”这个名字听起来不明觉厉，真实的含义却让人忍俊不禁：就是单纯的“煮”字的拆分。这也能从侧面看出，Sean对“煮”这一烹饪步骤的重视。对涮锅来说，食材的品质把控当然是第一位的，但煮出一锅好汤底同样重要，不然，怎么完美衬托食材的本味？

▲汤底部分的菜单页，同样贴心地附上了口味介绍和涮味搭配，就算是不了解日式锅物的人，也很难选到不合口味的汤底。

店里最具代表性的两款日式汤底，是传统的昆布柴鱼和特色的寿喜烧。虽然材料简单，但为了配得上和牛，者火熬得也算费尽心思。从昆布柴鱼等用料的选择、处理，到下锅熬煮到时机和时间，再到每种味道的配比，以及其他繁琐的细节，都是经过反复的尝试和精细的设计，才最终确定的。

▲昆布柴鱼汤底，日式涮锅的传统经典款，也是店内引进的东京人气定番什锦锅的基底。

▲寿喜烧，原本的吃法和涮涮锅并不一样（具体可回顾梦厂以前的推送），但者火为了保留日式特色，还是特制一版口味更清淡的寿喜烧汤底，比原版更适合涮食。

此外，为了体现菜单口味的多样性，给顾客更多的选择空间，者火还同时提供其他的风味锅物。

起点睛作用的蘸料，者火也丝毫没有小觑。每份锅物都会配上三种“者火的味道”。

PONZU：翻译过来应该叫“橙醋汁”，原料用到了日本橙子（和中国的并非同一种），有一股独特的苦香，整体清酸微甜，爽口提味，是梦厂最爱；

胡麻：就是日式麻酱，入口比中国的更清润圆融，应该是国人接受度最高的一款；

台湾风味沙茶酱：加了中和辛辣之效的白萝卜泥，也是很灵的细节。

所有汤底和蘸料，既有对日式锅物传统味道的遵循，又有对特色元素的提炼和改造。它们都是Sean带领自己的团队独家研发出来的，而且坚持每天现煮现调，非常能体现后厨的功力。

者火之所以能保持非常稳定的水准，从店主到后厨，集体精心于专业，大概是唯一的原因。

“者火不可能跟外面有任何一丁点的重复，你所吃到的都是我们自己（创造）的东西。”

“当然日本涮锅确实有它自己的风格在，有一些特别经典的东西，我们必须站在行业基础上（去传承），有一些形式是不能乱改的。”

——Sean

坚持独创，尊重食物，是者火的两大关键词，也是许多餐饮业者想做而未能做到的事情。

Sean本身是个爱吃也爱下厨的人，但这完全不是他开店的原因；他甚至不相信一个单纯的吃货能去开店，“你喜欢吃，那你去吃啊，不一定要开店嘛”。

可能与他的专业背景有关，开店对他来说，更像是一种设计和创作，非常具有自主性。“因为开餐厅这件事情，这里面有很多元素。首先你要有一个实体店铺，这算是一个作品。你做设计师，你是在帮别人设计作品；但你开店，你是在为自己设计作品，里面有很多创作的成分。”

也正是基于创作的心态，他才会对者火的一切精雕细琢。并且他认为，精益求精，是理所应当。

▲者火锅里涮出的每一片肉，都能吃到平衡的极致，兼美的融合。

在解答梦厂对进口牛肉货源的疑问时，Sean很坦白地说，者火用肉的牧场都是经过挑选的。但同时，资源和渠道是整个餐饮市场所共享的，者火的竞争对手们，也都能接触到。但这不代表者火得跟他们打一架才能抢到好材料，因为，总有人并不像者火一样在意这个。

“品质的把控不是一个需要解决的‘问题’。只要商家是在乎这件事情的，只要你用心，你愿意投入——不一定是投入金钱，你可能投入的是人或精力——然后，你也有这个专业能力，基本上你就可以做到。”

“我真正有信心的地方是在那个态度，和那个人（指业务专业度和团队储备），而不在于这件事情有多难。”

但是，开店这件事真的不难吗？并不。

因为者火做好了自己，但受众还没有。

“很多人说，‘哎呀你们者火开在北京开对了，因为你们是头一家’，就不管是和牛也好，还是我们这些形式也好，都是（走在）很前面的，没有竞争对手。但后来我做了之后就发现，不是这么一回事，其实上海市场更好。”聊了很久之后，Sean才在这个问题上露出一丝苦笑，然后细细跟梦厂比对分析了京沪两地的餐饮市场，结论是：高素质餐饮更集中的地方，才能更好地培养出真正爱吃也懂吃的消费者。消费者的饮食素养得到了提升，反过来也会激励餐饮业者的经营热情和用心程度。

“现在北京对于日式火锅，对于牛肉的理解，还是非常非常地浅。所以你做得好的地方，他其实……不懂得欣赏，甚至还会对你有些误解。所以这是我们在成长过程当中遇到的，我觉得比较会让我们磕磕绊绊，有点辛苦的地方。比如说我们兴高采烈做了一个什么调整，‘哎这么做就他xx的对了！’，但你会发现，哎？他好像没什么感觉，因为他不明白我们在干嘛。但我们还是要坚持这么做（才可以维持创新的生命力）。”

更让人无奈的是，懵懂的不只消费者，还有同行。

在抢夺顾客的过程中，者火并不愁吸引不到人，而是顾客会在了解者火之前，被莫名其妙的山寨带跑偏。“和牛”和“专门店”的叫法、蘸料的搭配组合、锅具的样式材质……许多者火一马当先尝试的东西，现在都能在北京很多其他地方看到。

“就你会发现，你其实真的是走在很前面，但他们还是不了解你。因为真的要抄的话，他不知道该抄什么，他总是抄到一些不应该抄的东西。”

上海也好，Sean的老家台湾也好，都已经在日本料理上，积淀出了足够广泛而深厚的群众基础。人们习惯对各种牛肉部位品头论足，讨论日式锅物与老北京涮羊肉、川式火锅都有什么区别，日本特色的锅物还有哪样没吃到……这很大程度上也杜绝了行业内简单粗暴的同质化。

然而在北京，这些信息，消费者甚至没有渠道去了解。有意做这种渠道的者火，却势单力薄，很容易被太过广大而混沌的市场淹没。

▲很多人都爱吃日料，都满足于看到这样花团锦簇的一桌。但店与店之间，你能吃出多少区别？

如果顾客都先入为主地接收了错误的信息和理念，那么事后的纠正和引导，会困难异常。这对保持一家店的品质来说，绝不是一件好事——总不能为了屈就不会吃的外行人，而放弃对自己的要求吧？

者火的人均消费其实只有多元，想想店里用上的这些好料，花费的这些心思，在北京能有这样的性价比和用餐体验，几乎有些不可思议。Sean也承认，为了平衡顾客的接受度，与自己想做正宗日式锅物的坚持，他做过一些“调整”——虽然梦厂认为这某种程度上也是”妥协”，但他似乎并不觉得有多委屈。

比如说，因为担心京城食客接受不了太新的吃法和概念，者火想做正宗日式锅物的元素，直到今年才把比重加到95%，剩下5%还要留待以后，视顾客反馈再慢慢添加。另外，为了让规模不大的者火在寸土寸金的三里屯站稳脚跟，原料成本的控制也需要耍些“心机”。

“怎么样用这么高的级数去创造出比较低的价格，那就是要懂得使用一些部位。一头牛里面，有一些位置是比较偏门的，很多人不懂得用，很多人根本就不知道，很多人也不会买，那自然而然它的价格就低。可是这不代表它不适合涮锅。”

你看，理想主义的，狡黠而干净的生意人，都得这么动脑子。

梦厂莫名有些心酸，更多的是佩服。深受精细万分的日本料理文化影响，Sean对待食物，对待顾客，对待商业的态度，实在值得太多国内餐饮业者反思。

可是Sean却不太乐意别人夸这样的他是有“匠人精神”的。

“我自己觉得，我们不能说我们已经有‘匠人精神’了，只能说在努力往那个方向靠。涮锅店的技术门槛没有那么高，但你想做到一个水准以上，其实是要很精细的。它能允许的误差值特别特别小，很容易就被发现了，‘你，今天和昨天，不一样’。菜的味道突然变了这种事情，是不能允许（在者火）发生的。”

——日复一日地坚持，是匠人精神的要义。现在的我觉得这很难，所以我还不能称自己是甘之如饴的匠人。但我还在督促自己去努力，期待有朝一日，真能乐此不疲。

梦厂想，这才是Sean和者火所理解的“匠人精神”吧。

多么令食客有安全感的姿态啊，是吧？

看完这篇文章的你

如果对和牛产生了兴趣

可以去找Sean聊一聊

除了者火

他不久前还开了另一家店

肉入魂NIKUNYUKUN

也主打优质和牛

不过，这家专门做的是

日式炭火烧肉丼飯

也就是人见人爱的日式牛肉盖饭啦

有者火珠玉在前

相信这家新店的品质，同样令人放心

地址和电话在这里