“最能代表日本美食的东西是天妇罗！”蔡澜曾信誓旦旦地这样说过。

连天妇罗这个名字都是舶来品，能代表日本么？我有点不太相信，但只吃过超市天妇罗的话好像没有什么发言权，早乙女先生的是山居在东京太远，那只好把第一次献给京都唯一一家星星天妇罗店——“京星”。

京星是家族经营，榊原俊徳作为第三代当家，年接手后开始独当一面了。他家兄弟多，而且都炸天妇罗，弟弟榊原茂彌在东京银座也开着天妇罗店“七丁目京星”，是唯一一家获过米其林三星的天妇罗餐馆，名头很大，但总看到评论吐槽接客不到位，进门连欢迎光临也不说，性价比太低，有3位客人居然吃了18万日元还不算酒水，稍低点的也要人均4万。

印象中日本很少服务如此奇怪的餐馆，瞬间觉得京都那顿天妇罗实在太抵，晚间套餐不过人均1万2，母子俩特别和气，还是令人放松舒服、很真诚的那种和气，去过的星星店里给我这种感觉的并不多，奈良的和やまむら是其中之一，除了大将太不爱笑。

天妇罗一词源自葡萄牙语的Tempura，但它却和荞麦面、寿司并称“江户三味”，很奇怪，外来的油炸食品居然变成了日本料理的代表之一。

16至17世纪时，中国人和南蛮人等渡海来到长崎，这种类似于西洋料理中fritter的东西传了过来，原本fritter的面衣是混合小麦粉和牛奶。

applefritter

江户中期，尤其是安永年间（～年），由于食材的丰富和运输发达，以江户湾捕获的鱼类为主的天妇罗流行起来，面衣变成了小麦粉和鸡蛋的混合物，用纯芝麻油炸，这种形式已经相当接近现在的天妇罗了。但是在木结构房屋里高温油炸食品，很容易引起火灾，谨慎起见，幕府将天妇罗定性成“屋台料理”，也就是户外的小摊食品。

（这就是当时的天妇小摊场景）

那时的天妇罗大体是种非常庶民的食物，高级天妇罗的诞生还要晚将近80年，直到江戸末期的嘉永年間，部分餐馆偷偷打破禁忌，专售作为本格料理的「お座敷天麩羅」，尽管禁令还没有解除，但赚钱优先嘛，大家无所顾忌地使用高级食材、弄出些什么「金麩羅」「銀麩羅」「珍麩羅」之类的噱头作为卖点。

比如「金麩羅」就是面衣蛋黄比例高、油炸后成金黄色，「銀麩羅」则是用蛋清油炸成偏白色，不同于关西用菜籽油炸的传统，江户地区则用醇香的芝麻油来炸。

配荞麦面的天妇罗，这个油快把纸浸透了

这个东西究竟有多大魅力，让江户幕府第一代将军德川家康也欲罢不能？在他众说纷坛的死因里，吃鲷鱼天妇罗食物中毒一说颇为流行。这么大年纪的人，油炸食品吃多了肯定不利健康，但是喜欢嘛，就像人家拼死吃河豚，能死在最喜欢的天妇罗手里，也是一种造化。

快餐店的炸虾天妇罗

对于“炸天妇罗”到底是什么，天妇罗之神早乙女先生在一个采访里如此解释：

“衣”（裹在外面那层空气、水和面粉的混合物）炸后脱水变脆，水分带走食材的生味，没有水分的衣会迅速升温到°~°，此时状态接近“烤”。但在“衣”的包裹下，内部食材自身的水分不易脱水和升温，大多维持在°~°，就像在密闭容器内进行“蒸”。

他一副恍然大悟的样子，入行50年，炸过0多万个天妇罗之后，终于想明白了，“炸天妇罗，其实是在同时进行烤和蒸！

但是，同样是炸，为什么有的人炸出来就是米其林，有的只是路边撸的串串小摊，这个秘诀才是真正的差别所在。

大河招牌乌冬面上的天妇罗，其实也很好吃啦

油是决定天妇罗香味的最关键因素。芝麻油最主流，也有店会用棉籽油或独家配置的油。京星自年开业以来用的就是家里秘传的油炸天妇罗。

蘸料一般来说是天妇罗蘸汁和白萝卜泥，这种特制的蘸汁混合了高汤、味醂酱油和砂糖，比较轻口，白萝卜泥有解腻的作用。根据天妇罗食材不同，有的适合蘸酸味的酸柑汁、或抹茶盐、柚子盐、咖喱盐等等。

千变万化，宗旨就是，寻找最适合它的那一种搭配。

京星只用柠檬汁和盐做蘸料，中间小碟里的纯白色粉末是60多年来没变过的独家特制盐，并不太咸，却含有微微的甜味。

有句古话叫「たね七分に腕三分」，直译过来是“七分材料、三分手艺”。食材不好不新鲜，丢进一汪红油的麻辣火锅里还可以混一混，若拿来做寿司或天妇罗，立马原形毕露。

他家的“衣”没有加鸡蛋，炸出来之后透明感很强，用个不恰当的比喻，仿佛裹了一层马王堆出土的蝉衣素纱。跟超市里下多了面粉、裹着一件棉大衣似的天妇罗真是天壤之别。

有种说法是，真正牛逼的天妇罗，炸后放在纸上，客人用筷子夹起来后发现一滴油都不沾。蔡先生如是说，“这样的天妇罗，我一生当中也就吃过几次，常去那家店的老头死了，他儿子做，纸上有两滴油。”

对于这种断论，不置可否。一向不赞成以绝对理性的标准去评判料理，像德国人烧饭，一毫克都要用仔细称量过，自然不会有大差错，但总觉得把一件从摸索和创造中得出美事，变成了死板的方程式，有点扫兴。做菜这件事，多一点不可预期性，才显得美妙。

那么，高级天妇罗大餐开始吧。打头四四方方的一块是“海老サンド”，直译过来是“虾肉三明治”，两片小面包中间夹着虾肉泥。

甘鲷的头，这size应该是幼鱼，皮肉相连的地方尤其鲜嫩。“炸”这一过程的两面性显然易见，皮骨像被烤过一样酥脆，而鱼头里面的肉保持了蒸出来的原味。

来日本前我是不吃蒟蒻的，也可能是之前吃到蒟蒻都太倒胃口，滑唧唧的口感受不了。日本的关东煮里常见灰色的蒟蒻，也经常做刺身当下酒菜、凉拌菜，因为低热量高饱腹感，药妆店里也卖着各种0卡路里的蒟蒻减肥代餐。这样一味素净的食材，倒很适合炸一炸去生腥气。

蒟蒻

荷兰豆

接着是第一尾虾，天妇罗看似不像怀石那么死板，但也有规矩在。一般开头会来一两尾虾，中间再吃尾，最后再来两尾，数量没有明确规定。

看到笔记终于想起来是河豚！我爱炸河豚！

氷魚是香鱼的幼鱼，看上有点像白饭鱼。六尾左右用细海苔捆起来后炸。造型像一群可怜的小鱼在油锅里垂死挣扎后出来的！

下面这个螺旋型的东西一上来，一直没怎么说话的大将开口了，你们猜猜这个是什么食材？老板娘也在旁边乐呵，一副你们肯定猜不到的样子。

“南瓜？番薯？啊，我知道了是炸土豆？”

全部被大将否定，公布正确答案后是“胡萝卜”，不知道怎么做到像条蛇一样扭曲在那里的。

从芦笋开始，蔬菜也拗起造型来，紧跟着还有“疾走的蚕豆”、“Jenga型的豇豆”“交叉的小玉米”，都是先用竹签串起来后油炸，炸完再把签子撤掉，形状就固定好了，让人觉得真是很写意的一种料理。

蟹肉系列有“紫苏卷蟹腿肉”、“蟹肉牛油果卷”，牛油果是种非常洋气的百搭食材，平时早餐用半个牛油果碾成泥，加点盐和黑胡椒，涂在吐司上吃也棒呆。做成天妇罗也很合它的气质。

紫苏卷蟹腿肉

蟹肉牛油果卷

琵琶湖产的ワカサギ，即西太公鱼、和香鱼是近亲。直接靠两个鱼鳍立在纸上的造型有点惊艳，好像马上就要变身飞鱼展翅翱翔。香鱼类的，不管是烤还是炸，一般都是整个儿吃，包括可能有点微苦的头部。

而下面这道看似普通的天妇罗倒是全餐的亮点，不是什么山珍海味的名贵食材，萨摩芋其实就是红薯，吃的时候蘸白兰地酒和砂糖，像给普普通通一片红薯披了件金缕玉衣，不知道该怎么评价，只能一个劲地对大将说，“好有趣啊！”

回来后依样画葫芦试过一试，家里没法起炸锅，那就稍微煎一下，发现有异曲同工的奇妙感。这又开拓了一种新的可能——高级料理里吃来的菜，也并非完全不能仿效。

萨摩芋

另一个规矩，在整顿天妇罗大餐结束前，会来一大块圆形的东西，叫かき揚げ，指混合了虾贝蔬菜和面粉一起炸的东西。像京星这样，就把这圆形虾饼放在茶泡饭上面，做主食。

配荞麦面かき揚げ

茶泡饭

一顿油炸大餐后再上来个什么冰淇淋就太腻。可是总觉得削一片橙子、两粒蓝莓端上来有点敷衍，虽然蓝莓下面的金桔很好吃，再想想，なかむら家2万日元的晚餐也不过是个黄桃葡萄加两粒石榴嘛。日本水果矜贵真是没办法！

个人觉得天妇罗之所以好吃，在于它可以用来参差搭配，油炸的东西荤腥，最好配素净的主食，浇上酱汁配白米饭就是“天丼”，配蒸笼荞麦面就是“天せいろ”或“天ざる”。

这也许就是吃完这样一顿高级天妇罗却仍感到微微不满足的缘故。从头到尾几乎一直是在吃天妇罗本身，我们俩也不喝酒，不需要当下酒菜。那天客人不多，除了我们只有另外两位，其中一位还被堵在路上，也可能造成我们上菜的速度偏快（而且我又是怕烫的猫舌啊啊），如果吧台刚好坐满，那频率应该正正好。

面对高级天妇罗，应当扭转对于“炸”先入为主的概念，像炸鸡，往往滋味全在最外面一层，求的是个爽脆；还有一些小吃、比如油条焦圈、南方的油器，主要吃个油味。炸天妇罗则相反，吃的是经过那一层“衣”的保护后，衬托出来食材本身的味道。

这大概就是天妇罗之所以为天妇罗吧，是不是“最”不好说，但吃下来觉得它的确是能代表日本美食的一种食物啊。

京星

转载请注明原文网址：http://www.jiadikaiguan.com/hlbzp/hlbzp/10042.html