两种都叫芥末，黄色和绿色有什么不同？

这里涉及了一众十字花科植物。十字花科是一大类植物，也是中国人最熟悉的一科植物。因为东亚是十字花科植物的重要天然分布区域。白菜、油菜、萝卜、卷心菜、花椰菜、荠菜……

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上图是我国常见的芥菜（BrassicajunceaCoss.var.gracilisTsenetLee），种子干了之后是褐色的，实际上是下面提到的黑芥（B.nigra）和芸薹（B.rapa）的杂交产物。

上图是白芥（Sinapisalba）干燥种子是黄色的。

上图则是印度人民更喜爱的黑芥（Brassicanigra），干燥种子是黑色的。

从左到右分别是S.juncea/S.alba/S.nigra

直接把这些种子研磨成酱，就是纯芥末酱。但是市售芥末酱还会加一些植物油、姜黄、洋葱、大蒜、醋和其他香料来调味调色。去赛百味吃到的黄芥末酱，就是这种调味芥末酱。

如果用这些芥菜籽直接榨油，因为异硫氰酸酯类是微溶于水而高度溶于有机溶剂的，所以油中的含量很高。得到的就是大杀器——芥末油。

其实，异硫氰酸酯，特别是常见的异硫氰酸烯丙酯（如下图）是很容易人工合成的，因此，还有人工芥末油这一说。

说到芥，自然会想到芥子气。芥子气是二氯二乙硫醚（结构如下）的俗称。这种物质也有强列的芥辣味。很多含硫的物质都有刺激性气味，大蒜、洋葱的刺激性气味和芥末一样来自于含硫化合物。但是芥子气对人体的刺激性远大于异硫氰酸酯。

因此当它在19世纪末被人工合成出来之后不久，就被用在了战场上，成了最早的化学武器之一。这就是皮肤接触芥子气后产生的巨大水泡。

还好，芥末还只是在餐桌上扮演一下大杀器，上不了战场。

从，来，都，没，有，绿，芥，末。

吃寿司和生鱼片配的“青芥辣”，讲究些的，会把Wasabiajaponica的根磨成酱，看它的属名，念出来你会觉得很亲切。对，这就是瓦撒比，也就是十字花科山葵属山葵的山葵。

山葵主要产地是日本，大陆、台湾和新西兰也是重要产地。

如果不那么讲究，想找点更大路的替代品，那恭喜你，还有另外一种十字花科植物等着你。这就是辣根Armoraciarusticana。辣根是十字花科马萝卜属的，在英语里常被唤作马萝卜(Horseradish)。

辣根的根磨碎了味道上比之山葵几可乱真。因为它们含有的“有效物质”都是异硫氰酸烯丙酯。

但是，你可能发现了，它的颜色不对……没关系，加一点食用色素就perfect了！！

确切的说，山葵酱和辣根酱都可以称作是芥辣。

对于广大生物民工来说，没吃过辣根，但是见过辣根跑是再正常不过的了。几乎没有哪个学生物的没用到过辣根制品——辣根过氧化物酶(HRP)，特别是酶联免疫吸附试剂中肯定会有HRP。

而对于更广大的消费者，另一类跟芥有关的产品可能会更眼熟些。那就是近些年炒得很火的“芥花油”。

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