招牌大盘鸡（两份量）热销理由大盘鸡属于第一派，香辣红烧味，蒜香味突出，鸡肉鲜嫩入味，土豆软糯甜润。原料兵团天山脚下的溜达鸡4千克，沙湾县沙土豆3千克，皮带面1千克。调料A料（八角10枚，花椒10克，拍开的草果2个，小茴香8克，桂皮5克，香叶5片，大葱节、生姜各克，大蒜子克，十三香3克，酱油、王守义鸡精各20克），B料（盐10克，白砂糖80克，番茄酱25克，剁细豆瓣酱60克，线椒酱克，朝天椒40克，新疆线椒70克），青椒块20克，色拉油克。制作1.将溜达鸡宰杀，剁成5×3厘米见方的块，漂洗干净，锅内水烧开，放入鸡块汆30秒捞出。2.净锅烧热，炙锅，添入色拉油烧至七成热，下入白糖炒糖色，待糖起色，关小火，快速倒入鸡块，待鸡块均匀裹上糖色，放入A料炒出香味，至鸡肉水汽炒干时，放入土豆翻炒，添入清水（以刚好盖住鸡块为宜），调入B料，大火烧开，转小火炖12分钟即成，出菜时放入青椒块，随煮好的皮带面上桌即可。

技术关键1.鸡肉要选溜达鸡土豆出自沙湾县大盘鸡的主料常选用土鸡、肉鸡、三黄鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异也很大。招牌大盘鸡选用的是新疆兵团天山脚下的溜达鸡，体积较大，每只净重2-2.5千克，溜达鸡是指在草原荒野上自由自在吃食、无忧无虑满山遍野跑的鸡，这种鸡肉质紧，有嚼头。注意选择土豆，不要选松软的土豆，一煮就会化掉，而且卖相也不好。此菜中选用的是新疆沙湾县的沙土豆，表面光滑、圆润，生长在沙土地，这种土豆烧制后软糯还容易保持形状。

2.糖色需提前一天炒好糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口感。其做法是，锅内加色拉油克，白糖克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量，要特别注意。

新疆大盘鸡的3大流派

第一派是新疆沙湾县的“沙湾大盘鸡”，鸡肉先炒后烧制而成，土豆软糯，香辣微麻口味比较综合，最适合裹上皮带面吃，这也是一种普遍流行的做法。第二派是“柴窝铺大盘鸡”，鸡肉剁小块，直接煸炒加啤酒烧干而成，这种大盘鸡油大，外表焦香鲜嫩，鸡肉入味麻辣鲜香。第三派是“血站大盘鸡”，鸡肉和土豆过油炸至半熟，再加香料、线辣椒、花椒、豆瓣酱、刀口椒炒制，添水略烧而成，其特点是口味酱味浓郁，辣味突出。

迎客头道美味

木垒手抓肉热销理由木垒手抓肉是哈萨克牧民招待贵宾最好的头道菜，羊肉鲜嫩，熟而不烂，汤清不混，羊肉色白，口味咸鲜。此菜放入新疆特有的恰玛古、黄萝卜，更丰富了此菜的营养。吃完手抓肉，最好在喝点酸奶或奶茶，还可以帮助消化，减少体内油脂。原料新疆木垒哈萨克自治县产的细毛羊克（喂养一年，14千克左右为好），喀什地区产的野生恰玛古克，沙土地黄萝卜克，白圆葱克，香菜5克。调料新疆盐湖产的粗盐克，花椒粒10克，八角8枚，小茴香10克，生姜克，原汤克。制作1.熟制羊肉切割成10×3.5厘米的大块，漂血水2小时，下入冷水锅慢火烧开，打去浮沫，捞出羊肉，用加厚的铝锅加水25千克，放入羊肉，大火烧开，放入所有调料，小火炖40分钟，再焖20分钟即可。2.走菜先将恰玛古、黄萝卜、白圆葱去皮洗净，切4×0.2厘米厚的块，将熟羊肉克加恰玛古块、黄萝卜块，加原汤小火炖8分钟，撇去浮沫，装盘，上撒白洋葱、香菜点缀即可。

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